Vždycky jste chtěl dělat kuchaře?
Ano, jenže na hotelovku, která byla za komunismu prestižní školou, jsem nemohl jít, protože otce vyloučili v roce 1968 ze strany. Zamířil jsem proto na střední ekonomickou školu, ale až do roku 1989 jsem pracoval jako dělník v kotelně. Na začátku 90. let jsem si hotelovou školu udělal dálkově. Od té doby pracuju v gastronomii.
Dočetl jsem se, že jste v 90. letech absolvoval kurz u Jamieho Olivera. Jak jste se k němu dostal?
Díky inzerátu na internetu, ve kterém psali, že Jamie Oliver pořádá kurzy pro lidi z východního bloku. Tak jsem se přihlásil a vzali mě. Původně nás do kurzu nastoupilo asi 600, dokončilo ho ale jen přibližně 30 lidí. Ale ještě k Jamiemu, celý ten kurz účastníkům zaplatil, hradili jsme jen vstupní poplatek.
Co konkrétně vás Oliver naučil?
Budu upřímný, ten kurz trval půl roku a za tu dobu jsem Jamieho viděl asi dvakrát. Měl na to své lidi. I tak mi ale kurz dal strašně moc - také proto, že byl zaměřený na můj obor, na steakovou gastronomii. Na kurzu nás připravovali i na to, že jednou budeme v kuchyni velet.
Nechtěl jste v Anglii zůstat?
Jako účastník kurzu jsem dostal nabídku pracovat v síti restaurací Fifteens, které tehdy Jamie rozjížděl. Já ale musel z osobních důvodů domů, respektive jsem odjel pracovat do Vídně, odkud jsem to měl domů, tehdy na jižní Moravu, blíž. V Rakousku jsem však zůstal 13 let. Mimo jiné jsem tam pracoval jako šéfkuchař v městečku St. Johann im Pongau nedaleko Salzburgu.
Jak jste se ocitl v Jeseníku?
Po návratu do Česka jsem hledal práci. První inzerát, na který jsem narazil, ji nabízel v jedné jesenické restauraci. Zamlouvalo se mi to, chtěl jsem být na horách. V té restauraci už sice nejsem, v Jeseníku se mi ale zalíbilo a zůstal jsem tu.
Po Rakousku se vám nestýská?
Rakousko je krásná země, vždy jsem ale říkal, že se jednou vrátím. I v Česku můžu v gastronomii mnohé dokázat. Bude to znít odvážně, ale mým cílem je michelinská hvězda. Myslím si totiž, že by si člověk neměl dávat malé cíle. V té souvislosti musím říci, že nyní pracuji v restauraci, v níž mám perfektní zázemí.
Michelinská hvězda je opravdu velké sousto, zejména pokud se jedná o restauraci mimo Prahu.
To vím, zároveň mám ale zprávy, že by komisaři mohli vyjet mimo Prahu. A taky je potřeba říct, že hned na začátku by nám nemuseli udělit přímo hvězdu, úspěchem by bylo i to, kdybychom se dostali do průvodce Le Guide Michelin.
Steaky nepatří k nejlevnějším jídlům. Jak se prodávají v regionu, který patří, řekněme, k těm chudším?
To máte pravdu, přesto jsme schopni v pracovních dnech denně prodat kolem 20 až 30 porcí takzvaného first class menu v cenové relaci 250 až 299 korun. O víkendech, kdy nabízíme čtyřchodové zážitkové menu s cenou 400 až 550 korun, to bývá ještě více porcí. Pokud bych mluvil o klientele, tak 40 procent našich hostů jsou místní, 30 procent turisté a zbytek jsou náhodní hosté.
Laika možná napadne, co je na steaku tak složitého?
Steaková gastronomie patří k vůbec nejtěžším - a netvrdím to proto, že ji dělám. Třeba proto, že kuchař musí vědět, v jakém prostředí se skot pohyboval. Důvod vysvětlím. Býčci, kteří se pasou na našich kopcích s určitým sklonem, namáhají stále stejné svaly. Rumpsteak z nich proto může být šlachovitější než z býka, který spásal holandské roviny. To byl ale jen příklad, neznamená to, že by naše chovy byly špatné, naopak, rád je používám. No a to jsme se dostali teprve k původu masa, ještě jsme nezačali vařit, nemluvili jsme o grilu, o době, po kterou má maso odpočívat, o jeho teplotě... Je to docela alchymie.
