„Každý soutěžící dostane vždy osm skupin pohárků, přičemž v každé skupině jsou tři. Ve dvou je stejná káva a ve třetím jiná, úkolem soutěžícího je poznat, který to je. Po skončení časového limitu pak postupně zvedají pohárky a podle toho zda je na spodní straně značka poznají, jestli rozhodli správně. Při stejném výsledku více lidí rozhoduje kdo skončil dříve před časovým limitem,“ shrnula pravidla spoluorganizátorka českého mistrovství Tereza Tothová.
„Často dělají rozdíl jen drobné nuance, takže to chce vytříbené chuťové buňky. Někteří soutěžící se kvůli tomu dlouhodobě připravují, ostatní aspoň krátce před mistrovstvím nepijí alkohol a nekouří, protože to ovlivňuje citlivost chuti. Ovšem máme tu i soutěžící, kteří se sice kolem kávy pohybují třeba jako baristé (profese specializující se na přípravu a výrobu kvalitní kávy - pozn. red.), nebo pražiči a chtějí si to ze zvědavosti zkusit,“ dodala.
V soutěži přitom nebylo v sázce málo, neboť vítěz si vybojoval letenku do švédského Göteborgu - v tomto případě v doslovném slova smyslu. Právě tam bude v polovině června reprezentovat Českou republiku na světovém mistrovství konaném stejně jako národní šampionáty pod záštitou asociace Speciality Coffee Association of Europe (SCAE).
Ta sdružuje lidi zabývající se vařením kávy profesionálně i „amatérské“ nadšence, kteří se o tento nápoj hlouběji zajímají. V Olomouci za ni na soutěž dohlížel jeden z dřívějších světových šampionů z Velké Británie Gwylim Davies.
Čím víc kávy člověk vypije, tím je to lepší, říká obhájkyně titulu
Náhodného neznalého návštěvníka mohla podoba soutěže poněkud zaskočit, především po zvukové stránce. Většina soutěžících se totiž držela strategie, která by se dala pojmenovat jako „srknout a vyplivnout“, kdy ze lžičky rychle nasáli kávu a poté ji vyplivli do kelímku. Našli se ale i tací, kteří drobné doušky nápoje pili, neboť se jim přesná chuť lépe určovala až při polknutí.
Soutěž v rozpoznávání kávy |
Na ty nejlepší z nejlepších přitom čekala v Divadle na Šantovce během celého dne ochutnávka dokonce 72 pohárků kávy. Po základním kole totiž osm nejlepších postoupilo do semifinále a čtyři nejlepší do finále.
„Ale čím víc kávy člověk vypije, tím je to paradoxně lepší. Takže před soutěží je nejlepší vypít jí třeba půl litrů a „zakafovat“ se, protože pak jsou chuťové buňky plně zaměřeny na kávu. Sice se ke konci už může stát, že kyseliny stáhnou pusu a to je nepříjemné, ovšem moc časté to není,“ nastínila Zuzana Černá, která nakonec zvítězila a obhájila tak své loňské prvenství.
„Na mistrovství jsem trénovala, koneckonců ve světě je to běžné a ta soutěž má svou prestiž. I u nás už to část lidí bere vážně, ovšem pro další je to pořád ještě spíš taková sranda. A trénuje se třeba tak, že si člověk do termosek uvaří třeba i osm různých káv a pak zkouší, jestli je pozná,“ poodhalila zákulisí své přípravy.
Některé kávy používané při soutěži jsou přitom speciálně namíchané a upražené přímo pro ni. Soutěžící mohou dokonce například narazit ve všech třech pohárcích na stejnou kávu, a rozdíl je dán pouze jiným způsobem upražení či zpracování kávových třešní po sklizni.
„Každou kávu charakterizují čtyři základní vlastnosti - chuť, podchuť, kyselost a hořkost. Dvě kávy mohou být stejné i ve třech z nich a liší se jen tou čtvrtou,“ doplnila vítězka Černá. Ta v základním kole správně určila všech osm pohárků s jinou kávou, v semifinále pak sedm a ve finále šest. Stejných výsledků dosáhla i druhá Adéla Machová, jež však byla ve finále o 19 vteřin pomalejší.
Soutěž se zaměřuje na chuť, čich a zrak potlačují i pravidla
Soutěžení v degustačním rozpoznávání kávy (anglicky cup tasting nebo coffee cupping) se stále vyvíjí a mimo jiné se v reakci na různé situace mění i pravidla.
Soutěžící jsou například povinni z trojice pohárků v každé z osmi skupin ochutnat vždy minimálně dva. Při jednom z mistrovství totiž vítěz získal titul jen díky excelentnímu čichu a kávy od sebe rozeznával, aniž by jedinou ochutnal, což poněkud popíralo smysl degustační soutěže, v níž se klade důraz na chuťové schopnosti.
Dokonce je kvůli tomu při soutěžích také snaha vyhnout se přímému osvětlení pohárků, aby závodníci nevyužívali zraku a neporovnávali kávy podle odstínu nápoje místo podle chuti.
„Leckdy výsledek ovlivní i drobnosti. Stačí třeba, aby dobře trénovaný soutěžící byl trochu nachlazený a okamžitě se to na výsledku může projevit a ve výsledcích ho předstihne i „laik“,“ přiblížila Tothová.
„Rozpoznávání kávy je zčásti intuitivní záležitost. Člověk musí mít mimo jiné přehled v kávové produkci a mít hodně ochutnáno. Velkou roli ale hrají vytříbené chuťové buňky, takže uspět může třeba i někdo, kdo se věnuje vaření,“ doplnil další spoluorganizátor olomouckého mistrovství Tomáš Dlask.
V České republice už se letos uskutečnilo národní mistrovství soutěže o baristu roku, v květnu se pak budou konat ještě soutěže v přípravě filtrované kávy či takzvaném latte art. To je způsob přípravy cappuccina, případně jiného nápoje z espressa a mléčné pěny, kdy se pomocí našlehaného mléka vytváří na povrchu různé obrazce a tvary.
