Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Vaří v nejlepším podniku v Česku, inspiruje ho reklama na zubní kartáček

  12:36aktualizováno  12:36
Jako kluk snil o herecké kariéře. Na ni se sice nevydal, jeho sen se mu přesto nakonec zčásti splnil – pracuje totiž v divadle. Respektive v bývalém olomouckém divadle v Hodolanech, v němž sídlí restaurace Entrée – podle Maurerova výběru Grand Restaurant nejlepší podnik v zemi.

Třicetiletý rodák z Brna Přemek Forejt v něm hraje jako šéfkuchař hlavní roli. „Řídíme se v podstatě jen pocity a nápady, přičemž naše mantinely jsou hodně široké,“ říká mladík drobné postavy, jenž se nyní chystá obohatit jídelníček Entrée o dezert inspirovaný reklamou na zubní kartáček.

Vztah k vaření máte už odmala?
To určitě ne. Ke kuchařině jsem se dostal jen díky tomu, že jsem byl ve škole hrozný lajdák, kterého by asi nikam nevzali. Říká se, že když nevíš, co studovat, jdeš na kuchaře. Přesně to byl můj případ.

Evidentně vás to ale chytlo. Kdy nastal ten moment?
Při mé druhé štaci, kterou jsem absolvoval U Kastelána, což byla ve své době nejvyhlášenější brněnská restaurace. Ta mi otevřela oči v tom smyslu, že v kuchařině existuje i něco víc. Zároveň jsem si ale uvědomil, že pokud se chci dostat ještě výš, musím vyrazit někam ven, protože tehdy ještě v Česku žádná restaurace michelinskou hvězdu neměla.

Zamířil jste tedy do Anglie…
Do londýnského Dover Street restaurantu, což je v podstatě jazzový bar, ve kterém se vaří. To ale nebyl můj sen, takže jakmile jsem se v Londýně rozkoukal, rozeslal jsem do tamních restaurací, které mají michelinskou hvězdu, životopis. A ozvala se mi L’Autre Pied.

Fotogalerie

Čím jste je přesvědčil?
Svým nadšením, zájmem u nich dělat. Toť vše – dostat práci v michelinském podniku totiž není nic složitého.

To myslíte vážně?
Životnost kuchaře v michelinském podniku je zhruba dva měsíce. Pak to většina lidí vzdá kvůli tlaku, který tam panuje. Ten řev v kuchyni… I já zvažoval, že to po dvou měsících zabalím, vracel bych se ale domů jako spráskaný pes, tak jsem se „kousnul“ a nakonec to vydržel tři roky.

Já myslel, že budete mluvit o zkušenostech, které vám pomohly se dostat dál…
To je samozřejmě pravda, naučil jsem se tam toho strašně moc – správně vařit, přemýšlet o surovinách, jak zorganizovat kuchyni a především nešidit práci. V L’Autre jsme pořád dokola myli podlahu, drhnuli do noci digestoře, sklad. S odstupem času vím, že to tak je správně, tehdy jsem měl ale pocit, že jsem na vojně.

Co vám dala štace v restauraci Koishi v Brně, která následovala po londýnské misi?
Až tam jsem se naučil pořádně čistit ryby, v Koishi to totiž umí stokrát lépe než v L’Autre. Ale hlavně jsem tam pochytil, jak restauraci prodat, a to, že vaření musí být zároveň show pro lidi. I to jsem zúročil v Entrée, kde máme vlastní jeviště v podobě otevřené kuchyně, ve které děláme vlastní show.

Taky jste v budově bývalého divadla.

To je super, protože já chtěl být jako kluk herec. Takže se mi to zčásti splnilo.

Proč jste se vůbec rozhodl v roce 2014 přesídlit do Olomouce?
Chtěl jsem se posunout zase o kus dál, stát se šéfkuchařem. Místo v tehdy ještě neexistující Entrée mi nabídl kamarád kuchař Michal Göth, který mne v Olomouci doporučil. Já zpočátku váhal, říkal si, co v Olomouci, to nebude posun. Nakonec rozhodlo to, že mi investor dal volné ruce, co se konceptu restaurace týče.

Ten spočívá…
Zjednodušeně řečeno je inspirovaný přírodou. Z ní vycházíme i ve vizáži jednotlivých chodů, vyrůstají na talíři jako rostlina – chaoticky, ale zároveň tak, že to má smysl. Jinak jídelní lístek tvoří čtyři části – zahrada s vegetariánskými chody, voda jako symbol jídel z ryb, pevnina představující maso a nebe, což jsou dezerty. Vůbec nejprodávanější položkou je ale degustační menu, což je takový průřez tím vším.

Jak často měníte složení jídelního lístku?
Co dva tři týdny vyměníme tak tři čtyři jídla. Nemáme to ale nějak striktně dané, řídíme se v podstatě jen pocity a nápady, přičemž naše mantinely jsou hodně široké.

Tomu odpovídají recepty, které jsou docela odvážné. Kde se inspirujete?
V kuchařkách, na internetu, možností je spousta... Neřekl bych ale, že vymýšlím recepty, protože všechny už jsou dávno vymyšlené, jen zkouším kombinovat chutě. A nejen já, i moji kolegové přicházejí s úžasnými nápady.

Dobře, jak vás tedy napadlo zkombinovat sterilované okurky vařené v cukrovém roztoku se zmrzlinou z kozího sýra?
Zastávám názor, že to, co jde udělat na slano, musí jít uvařit i na sladko. A protože jsme inspirovaní přírodou, rozhodl jsem se pustit do zeleninových dezertů. Tak vznikly nejen okurky na sladko, ale také cibulová či křenová zmrzlina. Také se nám podařilo udělat rybí dezert z marinovaného pstruha. Ale ani v tomto případě jsme neobjevili nic převratného, losos se běžně marinuje v soli a cukru. My si s tímto základem pohráli a vznikl z toho rybí dezert v pomelu servírovaný s mořskými řasami, červenou řepou, jogurtem a slaným mascarpone.

Stává se vám, že dostanete nápad, který si chuťově nesedne?
Jasně, že ano. Od toho máme interní ochutnávky. Pokud dojdeme k názoru, že jídlo není ideální, předěláme ho nebo nepoužijeme. Teď zrovna zkoušíme dezert, ke kterému mě inspirovala reklama na zubní kartáček, jenž vypadá jako dřívko. Běhá to teď všude po internetu.

Rozvedete to dál?
Mně ten kartáček připomíná černý kořen, který používáme v kuchyni. Tak jsem si řekl, že bychom ho mohli dělat na sladko. Ke kartáčku samozřejmě patří pasta, kterou se snažíme udělat z hašlerek. Stejnou chuť má pasta, kterou používám.

Je těžké sehnat v Olomouci suroviny, které potřebujete?
Zpočátku jsme se s tím potýkali, teď už se nám dodavatelé sami nabízejí. Gastronomie se ale dá dělat i z naprosto běžných surovin. A to i takových, které teď mnozí neprávem považují za odpad, třeba drůbeží srdíčka.

V té souvislosti mě napadá, jak oblíbené jsou u vašich hostů knedle s vejcem?
K tomu mě inspiroval můj děda, který mi je dělal na cibulce a s kečupem. Je to jídlo chudých, ale i to se dá povznést – knedlíky restujeme na oříškovém másle, vejce jsou pošírovaná, k tomu přidáváme lanýžovou pěnu, žampionové pyré, cibuli v podobě chipsu a místo kečupu rajčatový prach. Výsledek je boží.

Podle „povznesených“ receptů vaříte i doma?
To určitě ne, respektive já doma nevařím. Užiju si toho dost v práci.

V ní se už ale jako šéfkuchař tolik k plotně nedostanete, že?
To je pravda, mám na starosti hlavně servis, organizaci kuchyně, nápady, testování nových věcí. Když ale někdo ze směny vypadne nebo nestíhá, rád se vařečky chopím.

Bavili jsme se o netradičních kombinacích. Je vaším cílem hosty šokovat?
Naším cílem je hostům nabídnout něco, co si doma neuvaří. A pokud možno je zaujmout tak, aby o jídle, respektive jeho chutích přemýšleli. Důležitý je i dojem, proto se lidem snažíme předvést v kuchyni v dobrém slova smyslu „divadlo“. Kdybych to měl úplně zjednodušit, tak naším cílem je, aby host odcházel s pocitem, že ty peníze za to stály.

Ten pocit lidé z Entrée mají – minimálně ti, již přispěli k vašemu vítězství v anketě Maurerův výběr Grand Restaurant…
Víte, já nemám rád otázky, zda chceme získat to či ono ocenění. My – mluvím v množném čísle, protože to není moje cena, nýbrž celého týmu – jsme za ni moc rádi, ale nestavíme na tom. Ocenění vnímáme jako poděkování hostů, utvrzuje nás, že to asi neděláme špatně. Stejně tak se neženeme ani za michelinskou hvězdou. Ano, bylo by pěkné ji mít, chuť jídla by to ale nevylepšilo.



Nejčtenější

Kvapilovi se nastěhovali do ruiny. Teď mají krásné bydlení a čtyři děti

Manželé Kvapilovi se usadili ve Staré Červené Vodě v Rychlebských horách.

Karin a Václav Kvapilovi koupili velkou, asi 250 let starou chalupu ve Staré Červené Vodě v Rychlebských horách v...

Rodina prodala zboží koupené na úvěr a bez splácení odjela do Anglie

Ilustrační snímek

Neobvyklý podvod, do kterého se zapojila celá rodina, vyšetřují policisté z Olomouckého kraje. Otec, matka a syn si na...



Motorkář nepřežil čelní střet s kamionem, motorka i tahač shořely

Zásah hasičů při tragické nehodě, kdy motorkář čelně narazil v protisměru v...

V zatáčkách na Šternbersku zemřel motorkář. Se svým strojem přejel ve čtvrtek odpoledne do protisměru, kde narazil do...

Kamion narazil na D35 do policejního vozu, tři policisté jsou v nemocnici

Odhadovaná škoda na všech autech je 400 tisíc.

Tři policisté se zranili na D35 na Olomoucku při dopravní nehodě. Do jejich služebního vozu narazil kamion ve chvíli,...

Elektrifikovaná trať je roky ve zkušebním provozu. Kvůli bludným proudům

Třívozová jednotka RegioPanter na kolejích VUŽ

I osm let po dokončení elektrifikace dál čeká na kolaudaci železniční trať mezi Zábřehem a Šumperkem. Ve zkušebním...

Další z rubriky

Zelená oáza u vyschlých polí. Stačilo osvobodit potok spoutaný betonem

Ekolog a hydrobiolog z Agentury ochrany přírody a krajiny doktor Jan Koutný u...

Je to cesta „zapomenutou“ krajinou. Že se ocitl v jiném světě, si člověk uvědomí až po chvíli. Stačilo pár kroků ve...

Z poutního místa zloděj ukradl kamenný kříž, nejspíš ho odvezl autem

Zlodějem poničené poutní místo Rovinka mezi obcemi Štědrákova Lhota a Komňátka...

Jen spoušť zůstala na poutním místě Rovinka na Šumpersku po řádění zloděje. Ten z kamenného podstavce i navzdory...

VIDEO: Unikátní vila prostějovského továrníka chátrá, nadšenci ji oživí

Roky chátrající prázdnou vilu Josefa Kováříka na prostějovském Vojáčkově...

Modernistickou Kováříkovu vilu v Prostějově hodlá opravit a zpřístupnit veřejnosti stejnojmenné družstvo. Dílo...

Najdete na iDNES.cz